Extraction de huile d'argan

Extraction de huile d’argan

L’extraction de l’huile Ce sont les femmes qui fabriquent l’huile en fonction des besoins de la famille, selon un procédé ancestral. La production d’huile, décrite pour la première fois par Ibn-Al-Beïthar en 1219 (traduction de Leclerc, 1877), n’a guère changé depuis. On retrouve une description identique dans les écrits de Schousboe en 1801, de Van Den Berghe en 1889 et de Jaccard en 1926. La même technique continue à être utilisée de nos jours. Les fruits secs (tifiyyist en langage berbère) sont écrasés sur une pierre (tiggunt en tifiyyist) pour séparer l’enveloppe sèche (agalim) du noyau (aqqayn). L’agalim est donné aux animaux, chameaux, boeufs, moutons et chèvres ; les chevaux, les ânes et les mulets ne le mangent pas. Les femmes cassent ensuite les noyaux sur une grosse pierre (assrag ew wawrag) à l’aide d’une autre pierre tenue à la main (taggunt ew wawrag). Les concasseuses sont souvent des femmes âgées maîtrisant la technique pour présenter les fruits selon leur axe de fragilité. L’opération n’est pas aisée et les doigts des femmes qui la pratiquent couramment portent les stigmates de nombreuses blessures, survenues pendant l’apprentissage ou à des moments d’inattention. Lorsque le noyau est cassé, elles séparent l’amande (tiznint) des morceaux de la coque (irg) et mettent les amandes dans un panier. Quand l’extraction est individuelle, les femmes du foyer concassent les fruits dans les moments libres, pendant plusieurs jours, pour constituer un stock d’amandes suffisant pour l’extraction. Les amandes peuvent aussi être achetées directement au souk. Les débris de la coque (irgen) sont utilisés comme combustible. Les amandes sont torréfiées dans un plat en terre (afellun) posé sur le feu. Les amandes torréfiées sont moulues dans un moulin en pierre actionné à la main (azerg en-tiznin). Du moulin sort par un conduit (ils ew-wzerg) une espèce de pâte (amlu) qui tombe dans un récipient de terre (tazlaft ey-yzmi) muni d’un conduit (ils en-tazlaft). La femme verse sur cette pâte un peu d’eau tiède et mélange le tout d’une main, jusqu’à ce que la pâte forme des grumeaux ressemblant à du couscous. Les grumeaux s’agglomèrent et forment la tazegmmut, nageant dans l’huile d’argane (argane). La tazegmmut est pressée pour extraire l’huile qu’elle contient. L’huile qui était autrefois stockée dans des récipients constitués de citrouilles sèches est actuellement conservée dans des bouteilles de récupération en plastique alimentaire. La tazegmmut est donnée au bétail. L’opération de pressage-malaxage est très délicate et l’apprentissage des jeunes femmes se fait sur des années. En effet, la quantité d’eau et la façon de malaxer sont primordiales ; un mauvais dosage ou un mauvais tour de main diminue la quantité d’huile extraite et sa limpidité. L’ensemble des opérations est très lent et s’étale sur plusieurs jours. On admet qu’il faut 100 kg de fruits séchés pour obtenir, au maximum, 2,5 litres d’huile. Ceci varie beaucoup selon les années (la pluviométrie), la nature et l’âge des arbres et probablement aussi la durée de stockage des fruits. Dernièrement, une mécanisation partielle a vu le jour. Un broyeur mécanique permet de moudre les amandes grillées beaucoup plus vite et de façon moins pénible. Cependant, l’huile ainsi obtenue n’est pas aussi limpide et les quantités extraites sont plus faibles. L’apparition de ce broyeur s’est accompagnée d’une mutation importante : avec la « mécanisation » c’est parfois l’homme du foyer qui effectue cette opération, alors que le broyage à la meule était jusque là réservé exclusivement aux femmes. L’extraction de l’huile est codifiée par des rites ancestraux que le visiteur ne verra pas toujours, mais qui restent profondément ancrés dans l’esprit des habitants et tout particulièrement des femmes auxquelles l’extraction de l’huile était réservée jusqu’ici. Pendant le malaxage de la pâte, les femmes invoquent la bénédiction de Lalla Fatima-Zahra, fille du prophète Mahomet, pour que la pâte recueillie soit source de bienfaits et de bien-être. L’huile extraite ne peut être consommée qu’après une offrande sous forme de pacte avec les esprits islamisés. L’offrande consiste à verser quelques gouttes d’huile aux quatre points cardinaux. Le premier plat qui suit l’extraction est une semoule d’orge mélangée à l’huile d’argane, qui est servie d’abord aux enfants. Dans la région d’Essaouira, une fête particulière accompagne les premières extractions : il s’agit de la célébration d’iddifû, qui revêt une importance particulière. La fête se déroule au domicile d’un membre important de la famille chez qui le clan se réunit à la tombée de la nuit. Le jeu consiste, pour les différentes équipes, à extraire un maximum d’huile d’argane à partir d’une même quantité de fruits issus de la cueillette. Cette huile est ensuite consommée en commun. Il s’agit en fait de réaliser toutes les étapes de l’extraction en une seule nuit. L’extraction de l’huile est l’occasion de se réunir non seulement pour la première récolte, mais aussi tout au long de l’année. Souvent les femmes du douar se réunissent pour effectuer l’extraction en se racontant des histoires et en fredonnant des mélodies ancestrales. Nous avons assisté à des après-midi joyeux où, après les travaux des champs et de ménage, les femmes se regroupent chez l’une d’entre elles pour procéder à l’extraction de l’huile. L’opération est optimisée à la fois par le travail collectif et par un partage des tâches selon les compétences de chacune. Les femmes âgées dépulpent, cassent les noix et séparent les amandes des morceaux de la coque. Elles prennent soin de ne jamais casser les amandes pour ne pas avoir de débris qui risqueraient de brûler pendant la torréfaction et altérer le goût de l’huile. La torréfaction des amandes est réservée à celles qui ont déjà prouvé leur patience et possédant un tour de main capable d’assurer une torréfaction suffisante et homogène des amandes. Le malaxage revient à celle capable de tirer la quantité maximale d’une huile limpide. C’est souvent une femme respectée pour sa droiture et sa dévotion qui s’en charge : parce qu’elle est bénie par Dieu, elle a reçu le don de produire une huile limpide et la baraka pour en produire plus que les autres femmes du village. Cette aide collective (tiwizi) est très courante ; elle contribue à rendre les opérations d’extraction moins pénibles. Elle démontre aussi le souci que les femmes attachent à la quantité d’huile obtenue ainsi qu’à sa qualité.

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