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Les caractéristiques organoleptiques de l’huile d’argan

Les caractéristiques organoleptiques de l’huile d’argan

La présence d’une huile essentielle au goût de noisette donne une saveur particulièrement agréable à l’huile d’argan ; quant à son amertume, d’ailleurs rarement évoquée, elle serait due à un glucoside du groupe des saponines, nommé « arganine » par Cotton qui l’avait isolé dès 1888. Ce glucoside, qui a des propriétés hémolytiques certaines (il est mortel en injection intra-veineuse), ne présente cependant pas de toxicité particulière par voie gastrique. Pour les usagers eux mêmes, les qualités organoleptiques de l’huile sont fondamentales. Le goût et l’odeur de l’huile peuvent varier selon les années et certaines récoltes sont considérées comme des grands crus. Elles sont soigneusement conservées pour préparer l’huile des invités ou celle offerte aux membres de la famille habitant en ville. Dans la région de Taroudant, certaines forêts sont réputées produire des fruits d’argan donnant de l’huile au goût exceptionnel. Les fruits et amandons issus de ces forêts sont vendus plus cher au marché que les autres provenances.

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